容器包装に密封した食品についてのお知らせ
容器包装に密封した食品を製造している皆さんへ
容器包装詰低酸性食品によるボツリヌス食中毒予防対策について
容器包装詰低酸性食品は、ボツリヌス菌に汚染された場合、食中毒を引き起こす可能性があることから、厚生労働省の審議会で下記の対策をとることが望ましいとの結論が得られたと同省医薬食品局から通知がありました。 通知の概要は以下のとおりですが、これらの食品を製造している事業者の方は、下記の内容を理解し、今後の衛生対策にご注意ください。 なお、同審議会では、今後、規格基準の設定の必要性も含め、引き続き検討を行うそうです。 |
容器包装詰低酸性食品とは
容器包装に密封した常温流通食品のうち、pH が4.6を超え、かつ、水分活性が0.94を超えるものであって、120℃4分間に満たない条件で殺菌を行ったもの。
※水分活性：食品中で微生物が利用できる水の指標。この数値が低いほど増殖が抑えられ、ボツリヌス菌は0.94以下で増殖しない。
予防対策とは
容器包装詰低酸性食品によるボツリヌス食中毒を防止するためには、当該食品の原材料の処理及び当該食品の製造において、
- 当該食品中のボツリヌス菌を除去する。
- ボツリヌス菌の増殖を防止する。
- 当該食品中のボツリヌス毒素の産生を防止する。ことが重要であり、そのために以下の（1）または（2）に示す方法により対策を講じる。
（1） 中心部の温度を120℃で4分間加熱する方法またはこれと同等以上の効力を有する方法での殺菌
（2） 冷蔵（10℃以下）保存
※（1）または（2）以外の対策を講じる場合については、科学的知見に基づき、ボツリヌス食中毒防止対策を考慮した適切な常温流通期間の設定を行う等、（1）または（2）と同等以上の措置を食品等事業者自らの責任において講じること。
ボツリヌス菌（Clostridium botulinum）
菌の特徴
ボツリヌス菌は土壌や海、湖、川などの泥砂中に分布している嫌気性菌で、熱に強い芽胞を形成します。びん詰、缶詰、真空包装食品など、酸素が含まれていない食品中で増殖し、強い毒素をつくります。 芽胞は特殊な構造をしているため、長時間煮沸しても死なず、致死率の高い恐ろしい細菌として知られています。 福島県内では、昭和52年以降5件発生しており、死亡者（1名）もでています。
原因食品
酸素のない状態になっている食品で、缶詰、びん詰、自家製のいずしなどが原因食品となりやすい。海外では、キャビア、野菜などの自家製びん詰や缶詰、ハム・ソーセージ類による食中毒が数多く報告されています。 本県におけるボツリヌスによる食中毒は、いずれも自家製の川魚のいずしが原因食品となっています。
症状
潜伏時間（発症までの時間）は、8時間から36時間。吐き気、おう吐や視力障害、言語障害、えん下困難（物が飲み込みづらくなる）などの神経症状が現れるのが特徴で、重症例では呼吸まひにより死亡します。
予防のポイント - 真空パックや缶詰が膨張していたり、食品に異臭（バター臭）があるときは食べないこと。
- できる限り十分な加熱をすること。
- 新鮮な材料を使用し、十分な洗浄を行うこと。
- いずしは、作らない、食べない、人にあげないの3ない運動を徹底すること。
